საცივი

მომზადება

1. 01

   მოათავსეთ 1.5 კგ ქათამი ღრმა ქვაბში 2 ლიტრ წყალთან, 2 დაფნის ფოთოლთან, 8 მარცვალ პილპილთან და 1 ჩაის კოვზ მარილთან ერთად. მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოხადეთ ქაფი და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 35-40 წუთის განმავლობაში, სანამ ქათამი თითქმის არ მოიხარშება. ამოიღეთ ქათამი და გადაწურეთ ბულიონი; სოუსისთვის შეინახეთ დაახლოებით 1.2 ლიტრი ბულიონი.

   ⏱ 40 წთ
2. 02

   გაახურეთ ღუმელი 200 გრადუსზე. ქათამი შეამშრალეთ, ლანგარს წაუსვით 1 სუფრის კოვზი მზესუმზირის ზეთი და შეწვით ქათამი 200 გრადუსზე 18-22 წუთის განმავლობაში, სანამ მსუბუქად არ დაიბრაწება და ბოლომდე არ შეიწვება. გააგრილეთ, შემდეგ დაჭერით საშუალო ზომის ნაჭრებად და სურვილისამებრ მოაცილეთ კანი.

   ⏱ 22 წთ
3. 03

   სანამ ქათამი იწვება, ფართო ქვაბში საშუალოზე დაბალ ცეცხლზე გააცხელეთ დარჩენილი 1 სუფრის კოვზი ზეთი. დაამატეთ 3 თავი დაჭრილი ხახვი მწიკვ მარილთან ერთად და შუშეთ 12-15 წუთის განმავლობაში ხშირი რევით, სანამ არ დარბილდება და ღია ოქროსფერს არ მიიღებს (არ დააბრაწოთ).

   ⏱ 15 წთ
4. 04

   ძალიან წვრილად დაფქვით 600 გრ ნიგოზი. შეურიეთ 5 კბილი დაჭყლეტილი ნიორი, 1 ჩაის კოვზი უცხო სუნელი, 1 ჩაის კოვზი იმერული ზაფრანა, 1 ჩაის კოვზი ხმელი ქინძი, 1/4 ჩაის კოვზი დარიჩინი, 1/8 ჩაის კოვზი მიხაკი, 1/2 ჩაის კოვზი წიწაკა და დარჩენილი 1 ჩაის კოვზი მარილი. ნელ-ნელა შეურიეთ დაახლოებით 700 მლ თბილი ბულიონი, სანამ ნიგვზის მასა ერთგვაროვან, თხელ სოუსად არ იქცევა.

   
5. 05

   ნიგვზის სოუსი დაამატეთ მოშუშულ ხახვს. ნიგვზის ჯამი გამოავლეთ კიდევ 300-500 მლ თბილი ბულიონით და დაამატეთ იმდენი, რომ სოუსმა სქელი არაჟნის კონსისტენცია მიიღოს. გაათბეთ დაბალ ცეცხლზე 8-10 წუთის განმავლობაში მუდმივი რევით; არ აადუღოთ ძლიერად, თორემ ნიგვზის სოუსი შეიძლება აიჭრას. ჩაასხით 2 სუფრის კოვზი თეთრი ღვინის ძმარი, შემდეგ დაარეგულირეთ მარილი, სიმწარე და სისქე მეტი ბულიონით, თუ საჭიროა.

   ⏱ 10 წთ
6. 06

   ჩააწყვეთ ქათმის ნაჭრები ცხელ ნიგვზის სოუსში და კოვზით მოასხით სოუსი თითოეულ ნაჭერს. ადუღეთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე 3-5 წუთის განმავლობაში, სანამ ქათამი სოუსით კარგად არ დაიფარება და არ გათბება.

   ⏱ 5 წთ
7. 07

   გადაიტანეთ საცივი ღრმა სასერვირო ჭურჭელში, გააგრილეთ და შედგით მაცივარში მინიმუმ 4 საათით ან მთელი ღამით, რათა სოუსი გასქელდეს და არომატები გაუჯდეს. მიირთვით ცივად ან ოთახის ტემპერატურაზე, სურვილისამებრ მოაყარეთ დაჭრილი ქინძი.

   ⏱ 240 წთ