ხაში

მომზადება

1. 01

   ფრთხილად გაასუფთავეთ 1.5 კგ გაჭრილი საქონლის ფეხები და 1 კგ ფაშვი. გახეხეთ 2 სუფრის კოვზი მსხვილი მარილით, გარეცხეთ გამდინარე წყლის ქვეშ, შემდეგ კი 1 საათით დაალბეთ ცივ წყალში, რომელშიც გარეულია 120 მლ თეთრი ძმარი. კვლავ გარეცხეთ, სანამ წყალი არ დაიწმინდება და ხორცს სუფთა სუნი არ ექნება.

   ⏱ 60 წთ
2. 02

   მოათავსეთ ფეხები და ფაშვი დიდ ქვაბში და დაასხით დაახლოებით 5 ლიტრი ცივი წყალი. აადუღეთ საშუალოზე მაღალ ცეცხლზე, ადუღეთ 5-10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გადაღვარეთ ეს პირველი ნახარში. გარეცხეთ ქვაბი და ხორცი ქაფისა და მინარევების მოსაშორებლად.

   ⏱ 10 წთ
3. 03

   დააბრუნეთ გასუფთავებული ხორცი ქვაბში და დაასხით დაახლოებით 4 ლიტრი სუფთა წყალი, იმდენი, რომ ხორცი რამდენიმე სანტიმეტრით დაიფაროს. მიიყვანეთ ადუღებამდე, კარგად მოხადეთ ქაფი, შემდეგ კი დაუწიეთ ცეცხლს ისე, რომ წვნიანი ძლივს დუღდეს.

   
4. 04

   ხარშეთ ხაში ნახევრად დახურული თავსახურით ძალიან დაბალ ცეცხლზე 6-7 საათის განმავლობაში. როცა წყალი დაიკლებს და ხორცი გამოჩნდება, დაამატეთ მდუღარე წყალი. ხაში მზადაა, როდესაც ფაშვი დარბილდება, ფეხის კანი და ხრტილები გახდება რბილი და წებოვანი, ხოლო ბულიონი — ღია კრემისფერი და ჟელატინისებრი.

   ⏱ 390 წთ
5. 05

   ამოიღეთ ფეხები და ფაშვი. მოაცილეთ ფეხებს მსხვილი ძვლები, დაჭერით ხორცი, კანი და ფაშვი საშუალო ზომის ნაჭრებად და დააბრუნეთ ბულიონში. წვნიანი ძალიან ცხლად შეინახეთ, ოღონდ ძლიერად აღარ ადუღოთ.

   
6. 06

   დანაყეთ 10 კბილი ნიორი პასტისებურ მასამდე და გახსენით ერთი ჩამჩა ცხელი ბულიონით. სუფრაზე მიიტანეთ ნიორი, რძე, დამატებითი მარილი და დაჭრილი შოთის პური, რათა ყველამ თავისი გემოვნებით შეაზავოს ხაში ქართული ტრადიციისამებრ.

   
7. 07

   მიირთვით ხაში დაუყოვნებლივ ღრმა თეფშებით. თითოეულ პორციაში უნდა იყოს ბულიონი, ფაშვისა და ფეხის რბილი ნაჭრები. გემოვნებით შეურიეთ ნიორი, მარილი, ცოტაოდენი რძე და მიაყოლეთ ახალი პური, სანამ წვნიანი ორთქლმავალი და ცხელია.