რეცეპტი გემოდან
ქალაქური ხინკალი
ქალაქური სტილის ქართული ხინკალი, რომელიც მზადდება საქონლისა და ღორის ხორცით, ხახვით, ნედლი ქინძითა და ოხრახუშით. შიგთავსს ემატება ცივი წყალი წვნიანობისთვის. ცომი ირგვლება, იხვევა ხელით, იხარშება მარილიან წყალში და სუფრასთან მიიტანება შავი პილპილით.
მომზადება
- 01
მოამზადეთ ცომი: ფართო თასში ჩაყარეთ 700 გ ფქვილი და შეურიეთ 1 ჩაის კოვზი მარილი. 300 მლ ოთახის ტემპერატურის წყალში ათქვიფეთ კვერცხი, დაასხით ფქვილს და მოზილეთ, სანამ ფქვილი სრულად არ შეიწოვს სითხეს და არ მიიღებთ უხეშ ცომს.
- 02
მოზილეთ ცომი ფქვილიან ზედაპირზე 10-12 წუთის განმავლობაში. ფქვილი დაამატეთ მხოლოდ იმდენი, რომ ცომი არ მიეკრას ხელს. ცომი უნდა გამოვიდეს გლუვი, მკვრივი და ელასტიური, რათა წვნიანი შიგთავსის ჩადებისას არ გაიხეს.
⏱ 12 წთ
- 03
დააფარეთ ცომს და დაასვენეთ მინიმუმ 30 წუთი. ეს ხელს უწყობს გლუტენის მოდუნებას, რაც საშუალებას მოგცემთ ცომი თხლად გააბრტყელოთ ისე, რომ სიმტკიცე შეინარჩუნოს.
⏱ 30 წთ
- 04
სანამ ცომი ისვენებს, მოამზადეთ შიგთავსი. დიდ თასში ერთმანეთს კარგად შეურიეთ 450 გ საქონლის ხორცი, 300 გ ღორის ხორცი, ხახვი, ნიორი, ქინძი, ოხრახუში, 1.5 ჩაის კოვზი ძირა, 1 ჩაის კოვზი ქინძი, 0.5 ჩაის კოვზი წიწაკა, 1.5 ჩაის კოვზი შავი პილპილი და 2 ჩაის კოვზი მარილი.
- 05
ხორცს ნელ-ნელა დაამატეთ 280 მლ ყინულივით ცივი წყალი და ყოველი დამატებისას კარგად აურიეთ. შეჩერდით, როდესაც შიგთავსი გახდება ერთგვაროვანი, პრიალა და წვნიანი; სწორედ ეს სითხე გადაიქცევა ხინკლის შიგნით ბულიონად.
- 06
დაყავით ცომი პატარა ნაჭრებად. თითოეული ნაჭერი გააბრტყელეთ დაახლოებით 3 მმ სისქეზე, გამოჭერით 10 სმ დიამეტრის წრეები, შემდეგ კი თითოეული წრე ხელახლა გააბრტყელეთ 15-16 სმ-მდე ისე, რომ შუაგული ოდნავ უფრო სქელი დარჩეს, ვიდრე ნაპირები. გამოუყენებელ ცომს მუდმივად ეფაროს.
- 07
ცომის შუაგულში მოათავსეთ ერთი სავსე სუფრის კოვზი შიგთავსი. აწიეთ ნაპირები და დაიწყეთ ნაოჭებად შეკვრა, ნაოჭები ერთმანეთზე გადაატარეთ, ბოლოს კი თავი მჭიდროდ მოუგრიხეთ, რომ წვენი არ გამოვიდეს. გამზადებული ხინკლები დაალაგეთ ფქვილიან ლანგარზე.
- 08
დიდ ქვაბში აადუღეთ წყალი და ჩაყარეთ 2 სუფრის კოვზი მარილი. ხინკლები მოხარშეთ პარტიებად, რომ თავისუფლად იტივტივონ; ფრთხილად ჩაუშვით წყალში და ერთხელ ნაზად მოურიეთ ხის კოვზით, რომ ქვაბის ფსკერს არ მიეკრას.
- 09
როდესაც ხინკლები ამოტივტივდება, ადუღეთ კიდევ 8-10 წუთი საშუალო ცეცხლზე, სანამ ცომი არ დარბილდება და ხორცი არ მოიხარშება. ამოიღეთ ქაფქირით ფრთხილად.
⏱ 10 წთ
- 10
მიირთვით ცხლად, მოაყარეთ შავი პილპილი. ხინკალი უნდა დაიჭიროთ კუდით, გვერდიდან ფრთხილად მოკბიჩოთ, ჯერ ბულიონი დალიოთ და შემდეგ შეჭამოთ; ცომის სქელი კუდი, როგორც წესი, თეფშზე რჩება.
კვებითი ღირებულება
