ბიფ ველინგტონი

მომზადება

1. 01

   საქონლის ფილე კარგად გაამშრალეთ და თუ არათანაბარია, სამზარეულოს ძაფით შეკარით, რომ მოწესრიგებული ცილინდრის ფორმა მიიღოს. მოაყარეთ 1 ჩაის კოვზი მარილი და 0.5 ჩაის კოვზი შავი პილპილი. მძიმე ტაფაზე მაღალ ცეცხლზე გააცხელეთ მზესუმზირის ზეთი და ხორცი ყველა მხრიდან სწრაფად დაბრაწეთ ისე, რომ შიგნით უმი დარჩეს. გადაიტანეთ ცხაურზე, მოხსენით ძაფი (თუ გამოიყენეთ), თბილსვე წაუსვით მდოგვი და აცადეთ სრულად გაციება.

   ⏱ 10 წთ
2. 02

   სანამ ხორცი ცივდება, მოამზადეთ დუქსელი. ფართო ტაფაზე საშუალოზე მაღალ ცეცხლზე მოშუშეთ 500 გ სოკო, შალოტი, ნიორი, 40 გ კარაქი, ბეგქონდარა, 0.75 ჩაის კოვზი მარილი და დარჩენილი შავი პილპილი. ხშირად ურიეთ, სანამ სოკო წვენს არ გამოუშვებს და ტაფა თითქმის არ გაშრება. დაამატეთ 75 მლ ღვინო (თუ იყენებთ) და კვლავ ადუღეთ, სანამ სითხე სრულად არ ამოშრება. გადაიტანეთ თეფშზე და სრულად გააციეთ.

   ⏱ 18 წთ
3. 03

   სამუშაო ზედაპირზე დააფინეთ საკვები ცელოფნის დიდი ნაჭერი. პროშუტოს ნაჭრები ისე დაალაგეთ, რომ მიიღოთ მართკუთხედი, რომელიც ხორცზე ოდნავ გრძელი იქნება. გაციებული დუქსელი თანაბრად გადაანაწილეთ ლორზე, შუაში მოათავსეთ ხორცი და ცელოფნის დახმარებით მჭიდროდ გადაახვიეთ. ბოლოები დაატრიალეთ, რომ მყარი რულეტი მიიღოთ და შედგით მაცივარში ფორმის მისაღებად.

   ⏱ 30 წთ
4. 04

   სამუშაო ზედაპირს მსუბუქად მოაყარეთ ფქვილი და 500 გ ცივი ფენოვანი ცომი ისეთ მართკუთხედად გააბრტყელეთ, რომ ხორცი სრულად დაფაროს. თუ ორ პატარა ფენას იყენებთ, ნაპირები გადაადეთ და მჭიდროდ დააწექით შესაერთებლად. გამოიღეთ ხორცი მაცივრიდან, მოხსენით ცელოფანი, დადეთ ცომზე, ცომის ნაპირებს წაუსვით 1 ჩაის კოვზ წყალთან არეული ათქვეფილი კვერცხი და მჭიდროდ გადაახვიეთ. ზედმეტი ცომი მოაჭერით, ბოლოები ქვეშ შეუკეცეთ და ნაკერით ქვემოთ დადეთ პერგამენტიან ლანგარზე.

   
5. 05

   ცომს მთლიანად გადაუსვით კვერცხის მასა, შემდეგ კი აწყობილი ველინგტონი მაცივარში შედგით, რომ გამოცხობამდე ცომი გამაგრდეს. გაახურეთ ღუმელი 200 გრადუსზე. გამოღებისას გადაუსვით კვერცხის მეორე თხელი ფენა, მოაყარეთ დარჩენილი 0.5 ჩაის კოვზი მარილი და დანის ზურგით ზემოდან მსუბუქად დასერეთ (ისე, რომ ცომი არ გაიჭრას).

   ⏱ 25 წთ
6. 06

   აცხვეთ ველინგტონი 200 გრადუსზე, სანამ ცომი კარგად არ დაიბრაწება და ხორცი სასურველ დონემდე არ შეიწვება: დაახლოებით 20-25 წუთი საშუალოდ უმი (medium-rare) შედეგისთვის, ან 30 წუთი საშუალოდ შემწვარისთვის (medium). საუკეთესო კონტროლისთვის გამოიყენეთ ხორცის თერმომეტრი: გამოიღეთ ღუმელიდან 48-50°C-ზე (rare/medium-rare) ან 54-56°C-ზე (medium). თუ ცომი ზედმეტად სწრაფად იბრაწება, ზემოდან ფოლგა გადააფარეთ.

   ⏱ 30 წთ
7. 07

   დაჭრამდე ველინგტონი დაფაზე დაასვენეთ, რომ წვენები განაწილდეს და ცომი არ დაიშალოს. დაჭერით ბასრი, დაკბილული დანით სქელ ნაჭრებად და მიირთვით დაუყოვნებლივ კარტოფილთან, მწვანე ბოსტნეულთან და სასურველ სოუსთან ერთად.

   ⏱ 15 წთ